Petr RysZe syrovátky po výrobě sýra můžete získat jemnou ricottu a využít tak bílkoviny, které v ní zůstaly. Potřebujete čerstvou sladkou syrovátku, vysokou teplotu a správně načasované okyselení. Výsledek nevzniká syřidlem jako běžný sýr, ale vysrážením syrovátkových bílkovin.
Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.
Proč po výrobě sýra zůstávají v syrovátce bílkoviny
Syřidlo při výrobě sýra sráží především kasein. Část dalších bílkovin, zejména albuminy a globuliny, zůstává rozpuštěná v syrovátce. Při dostatečném zahřátí změní strukturu a mohou se spojit do jemných vloček, které seberete z hladiny.
Nejvhodnější je čerstvá sladká syrovátka z výroby sýra se syřidlem. Silně kyselá syrovátka z tvarohu má jiné složení a výtěžnost bývá malá.
Jak vzniká ricotta
Syrovátku pomalu zahřívejte a nepřipalujte ji. Ke konci ohřevu se obvykle pracuje přibližně v rozmezí 85 až 95 °C. Přesná teplota závisí na kyselosti syrovátky a zvoleném postupu. Malé řízené okyselení pomůže bílkovinám vytvořit vločky, ale kyselinu nepřidávejte bez odměření a kontroly.
Jakmile se na hladině vytvoří souvislá vrstva jemných vloček, přestaňte prudce míchat. Nechte je krátce spojit a opatrně je sbírejte děrovanou naběračkou do mušelínu nebo jemné bavlněné plachetky. Délkou odkapání určíte, zda bude ricotta vláčná, nebo pevnější.
Proč je výtěžnost malá
Většina bílkovin a tuku už přešla do původního sýra. V syrovátce proto zbývá jen malé množství sušiny a z velkého hrnce získáte poměrně málo ricotty. Není to chyba, ale vlastnost této technologie.
Pro vyšší výtěžnost se někdy do syrovátky přidává menší podíl mléka nebo smetany. Výrobek je potom plnější a je ho více, ale základem postupu zůstává syrovátka.
Ricotta ze syrovátky není totéž co mléko sražené kyselinou
Když zahřejete mléko a srazíte ho octem nebo jinou kyselinou, vznikne čerstvý sýr sražený kyselinou, například výrobek typu paneer. U ricotty je hlavní surovinou syrovátka a získávají se z ní především syrovátkové bílkoviny. Oba postupy mohou dát dobrý výrobek, ale technologicky nejsou stejné.
Co rozhoduje o výsledku
- Čerstvost syrovátky: pracujte s ní co nejdříve po výrobě hlavního sýra.
- Kyselost: příliš kyselá nebo nevhodně okyselená syrovátka dá jinou strukturu a nízkou výtěžnost.
- Teplota: nízká teplota bílkoviny nevysráží, prudký var je naopak rozbije a zhorší sbírání.
- Klid na konci: vytvořené vločky potřebují chvíli, aby se spojily.
- Jemná plachetka: příliš řídká tkanina propustí nejmenší částice.
Co je mysost a brunost
Další cestou využití syrovátky je dlouhé odpařování vody. Zahuštěná syrovátka postupně hnědne a získává sladkou, výraznou chuť. Barvu a chuť nevytváří jen prostá karamelizace laktózy, ale především reakce cukrů s bílkovinami při dlouhém zahřívání.
Tak vznikají norské hnědé syrovátkové výrobky, například Mysost nebo Brunost. Nejsou podobné běžnému sýru: jsou sladké, hutné a krájejí se na tenké plátky.
Jak poznáte, že tato technologie dává smysl
Technologie 9 nezačíná mlékem, ale syrovátkou po předchozí výrobě. U ricotty využíváte teplem vysrážené bílkoviny. U hnědých syrovátkových výrobků odpařujete vodu a zahušťujete zbylou sušinu. Jde o dvě odlišné větve, které spojuje využití syrovátky.
Chcete zvládnout celý systém výroby sýrů?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit vlastní výrobu od výběru mléka až po hotový sýr a další využití syrovátky.
