Petr RysCanestrato poznáte podle pravidelného vzoru na povrchu. Nevzniká ozdobným razítkem. Otisk mu dává forma připomínající tradiční koš, ve kterém se sýřenina zpracovávala. Právě od italského slova canestro, tedy koš, pochází jeho název.
Canestrato není jediný přesně daný sýr
Pod názvem Canestrato se setkáte s více jihoitalskými sýry. Vyrábějí se z ovčího, kozího či kravského mléka nebo z jejich směsí. Liší se oblastí, délkou zrání i výslednou chutí. Společným znakem zůstává formování v koši nebo ve formě, která jeho strukturu napodobuje.
Známou podobou je Canestrato Siciliano. Mladší sýr se jí jako stolní, dlouho vyzrálý získává pevnost a používá se také ke strouhání. Varianta pepato obsahuje zrna černého pepře.
Co se při výrobě děje
Canestrato patří mezi lisované a zrající sýry. Výroba začíná kulturou a sýřením. Sýřenina se nakrájí na zrno, postupně dohřívá a míchá, aby odešlo tolik syrovátky, kolik odpovídá plánované délce zrání.
U mladšího sýra může zůstat zrno větší a vlhčí. Pro dlouhé zrání se zpracuje jemněji a dosuší více. Už tato volba rozhoduje, zda bude výsledkem vláčnější stolní sýr, nebo pevný sýr vhodný ke strouhání.
Čím se postup liší od běžného lisovaného sýra
Sýřenina se přenese do košové formy, kde získá charakteristický povrch. Po prvním spojení se některé postupy vracejí k dohřátí formovaného sýra v horké syrovátce. Tento krok pomáhá bochník dále spojit a omezit mechanické dutiny uvnitř.
Teprve potom následuje klidová fáze, solení v solném roztoku a zrání. Doba zrání se může pohybovat od několika měsíců přibližně do jednoho roku podle velikosti, vlhkosti a požadovaného charakteru.
Jak se mění s délkou zrání
- Mladý Canestrato: vláčnější těsto, jemnější chuť a použití jako stolní sýr.
- Vyzrálý Canestrato: pevnější těsto, koncentrovanější a pikantnější chuť.
- Pepato: černý pepř vytváří výraznější aromatickou variantu.
Co musíte zvládnout při domácí výrobě
- zvolit kulturu podle teplotního průběhu,
- přesně odměřit syřidlo v mililitrech,
- upravit velikost zrna podle plánovaného zrání,
- dohřívat pomalu a posuzovat skutečné vysušení zrna,
- spojit bochník bez uzavřených kapes syrovátky,
- řídit solení, teplotu a vlhkost při zrání.
Koš sám o sobě Canestrato neudělá. Vytvoří vzhled, ale chuť a struktura vzniknou především během práce se zrnem a při zrání.
Chcete vyrábět zrající sýry podle výsledku, ne naslepo?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Naučíte se upravit zrno, teplotu, lisování i zrání podle toho, jaký sýr chcete z mléka skutečně získat.
