Petr RysFrancouzské kozí sýry se neliší jen tvarem. Malý Crottin, válec Sainte-Maure, popelavý Selles-sur-Cher a komolá pyramida Valençay vycházejí z podobného principu kyselého srážení, ale jinak odkapávají, solí se a zrají. Ve dvou částech podcastu se můžete do tohoto světa zaposlouchat; pod nahrávkami najdete stručnou mapu hlavních rozdílů.
Podcast: francouzské kozí sýry, 1. část
Podcast: francouzské kozí sýry, 2. část
Společný základ: pomalé kyselé srážení
Řada malých francouzských kozích sýrů vzniká tvarohovou technologií. Mléko prokysává pomalu, někdy s velmi malým podílem syřidla. Jemná sraženina se přenáší do forem bez krájení na malé zrno a syrovátka odtéká vlastní vahou.
Výsledkem je vlhké a křehké těsto, které se během zrání mění od svěžího a tvarohového až k pevnějšímu, suššímu a aromatičtějšímu. Právě u těchto sýrů je dobře vidět, kolik může změnit velikost, tvar a několik týdnů zrání.
Crottin de Chavignol
Malý kulatý kozí sýr o hmotnosti kolem 60 gramů. Mladý je vláčný a jemnější. S dalším zráním ztrácí vodu, zpevňuje a chuť se koncentruje. Malý rozměr znamená velkou plochu povrchu vzhledem k objemu, takže změny probíhají rychle.
Sainte-Maure de Touraine
Dlouhý válcový kozí sýr s popelavým povrchem. Tradiční podoba má uvnitř stéblo, které pomáhá křehký válec zpevnit a zároveň nese označení výrobce. Pro domácího sýraře je náročný především rovnoměrným plněním formy a manipulací bez zlomení.
Selles-sur-Cher
Plochý kulatý kozí sýr s modrošedým popelavým povrchem. Popel zde není jen barevná dekorace. Ovlivňuje podmínky na povrchu a způsob, jakým se vytváří kůra.
Valençay
Valençay má podobu komolé pyramidy a tmavý popelavý povrch. Tvar mění odkapávání i zrání: hrany a užší horní část ztrácejí vodu jinak než střed sýra. Proto nestačí nalít stejnou hmotu do libovolné formy a čekat stejný výsledek.
Co mění chuť kozího sýra
- složení a čerstvost mléka,
- rychlost prokysávání,
- množství syřidla a pevnost sraženiny,
- délka a teplota odkapávání,
- solení a použití popela,
- vlhkost, teplota a délka zrání.
Kozí mléko samo o sobě neurčuje, zda bude sýr jemný, ostrý, suchý nebo krémový. Výsledek vytváří technologie a stav mléka. Stejný základ můžete sníst čerstvý nebo jej nechat postupně proměnit povrchovým zráním.
Chcete si podobné sýry vyrobit a vědět, kdy je správně vyjmout z formy?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Naučíte se řídit odkapávání, povrch i zrání podle toho, jaký výsledek chcete získat.
