Petr RysTvarohové sýry vznikají pomalým okyselováním mléka pomocí bakterií mléčného kysání. Kultura přeměňuje laktózu na kyselinu mléčnou, pH postupně klesá a mléčné bílkoviny vytvoří jemnou tvarohovinu. Syřidlo se může použít v malém množství jako pomoc při zpevnění, ale hlavní část srážení řídí kyselost.
Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.
Co znamená tvarohový sýr?
Tvarohový sýr je výrobek, u kterého převládá kyselé srážení. Mléko kysá delší dobu a vzniklá tvarohovina je jemná, vlhká a křehčí než sýřenina vytvořená běžnou dávkou syřidla. Do této skupiny patří čerstvé tvarohové sýry a řada jemných kozích sýrů.
Výraz „tvarohový“ zde popisuje technologii, nikoli pouze konečný tvar nebo způsob použití. Tvarohový sýr může zůstat čerstvý, může se formovat a solit nebo pokračovat do dalšího povrchového zrání.
Jak bakterie srazí mléko?
Bakterie mléčného kysání spotřebovávají laktózu a vytvářejí kyselinu mléčnou. S klesajícím pH se mění elektrické vlastnosti kaseinu a kolem izoelektrického bodu, přibližně pH 4,6, se vytvoří kyselá sraženina.
Hodnota pH 4,6 je technologický orientační bod, nikoli jediný okamžik vhodný pro nabírání tvarohoviny. Konkrétní sýr může pracovat s jiným cílem podle teploty, kultury, množství syřidla a požadované struktury.
Je u tvarohového sýra potřeba syřidlo?
Tvarohový sýr lze vyrobit bez syřidla i s jeho malým množstvím. Malá dávka syřidla pomáhá vytvořit soudržnější tvarohovinu, zlepšit odkapání a usnadnit formování. Příliš velká dávka posune výrobu k pevné sýřenině a výsledná struktura bude gumovější.
Syřidlo dávkujte podle jeho síly v mililitrech. U velmi malých množství je praktické připravit známé ředění v čisté vodě a odměřit ho stříkačkou. Kapka není jednotka a různá kapátka dávají rozdílný objem.
Jakou teplotu potřebuje kysání?
Teplota určuje rychlost práce kultury. Mezofilní kultury používané pro mnoho tvarohových sýrů pracují při nižších teplotách než jogurtové termofilní kultury. Přesné rozmezí vždy určuje konkrétní kultura a zvolený sýr.
Příliš nízká teplota kysání zpomalí a prodlouží dobu, po kterou je mléko zranitelné. Příliš vysoká teplota může změnit poměr mikroorganismů, urychlit kysání a vytvořit hrubší, kyselejší výsledek. Teplotu měřte teploměrem a během kysání ji udržujte co nejstálejší.
Jak dlouho tvarohovina vzniká?
Tvarohovina vzniká obvykle během mnoha hodin, nikoli během několika minut. Konkrétní doba závisí na kultuře, teplotě, dávce, stavu mléka a případném množství syřidla. Rozmezí 12 až 24 hodin může být u některých postupů běžné, jiné potřebují dobu odlišnou.
Konec kysání neposuzujte pouze podle hodin. Hotová tvarohovina vytvoří souvislou hmotu, odděluje se od stěny nádoby a na povrchu nebo po stranách se může objevit syrovátka. Pro opakovatelnou výrobu sledujte také pH.
Jak tvarohovinu správně nabírat a nechat odkapat?
Kyselá tvarohovina je jemná a snadno se rozbije. Do formy nebo plachetky ji přenášejte naběračkou po větších částech a zbytečně ji nemíchejte. Rozbití na drobné částice zvyšuje ztráty do syrovátky a může vytvořit suchou, zrnitou hmotu.
Délka odkapání určuje vlhkost. Krátké odkapání dá roztíratelný výrobek, delší odkapání pevnější sýr vhodný k formování. Teplota během odkapání současně ovlivňuje pokračující kysání, proto musí být součástí postupu.
Jak se tvarohový sýr solí a skladuje?
Čerstvý tvarohový sýr lze solit po odkapání nebo podle druhu postupně při formování. Sůl vytváří chuť, odvádí další vodu a ovlivňuje mikroorganismy. Množství určujte podle hmotnosti hotové hmoty, ne podle původního objemu mléka.
Čerstvý tvarohový sýr má vysoký obsah vody. Uchovávejte ho v čisté uzavřené nádobě v chladničce a spotřebujte v krátké době. Přesnou trvanlivost určuje mléko, hygiena, kyselost, sůl a způsob balení.
Nejčastější chyby tvarohových sýrů
- Mléko nezhoustlo: kultura byla slabá, teplota nízká nebo mléko obsahovalo zbytky látek, které brzdí bakterie.
- Tvarohovina je gumová: použilo se příliš mnoho syřidla nebo kysání probíhalo nevhodně.
- Sýr je silně kyselý: kysání pokračovalo příliš dlouho nebo při vysoké teplotě.
- Hmoty je málo: tvarohovina se při nabírání rozbila a jemné částice odešly se syrovátkou.
- Sýr je suchý a zrnitý: tvarohovina dlouho odkapávala, zahřála se nebo se příliš promíchala.
Pokud má tvarohový sýr neobvyklou barvu, hnilobný zápach, plyn, sliz nebo nežádoucí plíseň, nekonzumujte ho.
Jak se tvarohové sýry liší od dalších cest?
Technologie 2 přidává kyselinu přímo do horkého mléka a sražení proběhne rychle. Technologie 3 vytváří pevnou sýřeninu syřidlem a pracuje s jejím krájením a odkapáním.
Chcete zvládnout všechny základní cesty výroby sýra?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit kysání, odkapání, sýření i další kroky vlastní výroby.
