Petr RysSýr srážený teplem a kyselinou můžete vyrobit během jednoho dne bez syřidla a bez dlouhého kysání. Mléko zahřejete, postupně přidáte potravinářskou kyselinu a vzniklé vločky necháte odkapat. Takto se vyrábí například panýr neboli paneer a některé typy queso blanco.
Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.
Jak teplo a kyselina srážejí mléko?
Vysoká teplota mění strukturu syrovátkových bílkovin a kyselina snižuje pH mléka. Bílkoviny se spojí do vloček a oddělí se od syrovátky. Na rozdíl od výroby sýra se syřidlem nevzniká pevný gel, který se krájí na pravidelné zrno.
Teplo a kyselina zde pracují společně. Přesná teplota i množství kyseliny závisí na mléce a zvolené surovině. Kyselinu proto přidávejte postupně a sledujte vznik vloček a vyčeření syrovátky.
Jakou kyselinu lze použít?
Pro domácí výrobu se používá například kyselina citronová, citronová šťáva, ocet nebo dostatečně kyselá syrovátka. Každá možnost má jinou koncentraci a může zanechat odlišnou chuť. Objem citronové šťávy nebo octa proto nelze převést na jednu univerzální dávku.
Kyselina citronová umožňuje přesnější dávkování, pokud ji zvážíte a rozpustíte ve vodě. Citron a ocet se liší šarži od šarže. Přidávání ukončete, jakmile se vytvoří souvislé vločky a syrovátka se zřetelně oddělí.
Jaký je základní postup?
- Mléko zahřívejte pomalu a míchejte u dna, aby se nepřipálilo.
- Při vysoké teplotě přidávejte zvolenou kyselinu po částech.
- Míchejte jen tolik, aby se kyselina rovnoměrně rozptýlila.
- Po vytvoření vloček nechte obsah hrnce několik minut v klidu.
- Vločky přeneste do mušelínu nebo čisté bavlněné plachetky.
- Nechte odkapat, osolte a podle požadované struktury lehce zatěžte.
- Hotový sýr zchlaďte a uložte do chladničky.
Pro panýr určený ke krájení se odkapávající hmota obvykle zformuje a zatíží. Pro vláčnější čerstvý výrobek se nechá kratší dobu odkapávat bez silného tlaku.
Jak poznáte správné oddělení syrovátky?
Po správném sražení jsou v hrnci zřetelné bílé vločky a tekutina mezi nimi je průsvitnější, žlutozelená. Mléčně zakalená syrovátka znamená, že část bílkovin zůstala nesražená nebo se jemné vločky rozbily prudkým mícháním.
Další kyselinu nepřidávejte automaticky. Nejprve nechte směs v klidu a zkontrolujte teplotu. Nadbytek kyseliny zhorší chuť a může vytvořit křehkou, suchou hmotu.
Čím se tato technologie liší od tvarohových sýrů?
Tvarohové sýry kysají působením bakterií po delší dobu a srážejí se při nižší teplotě. Technologie 2 přidává kyselinu přímo do horkého mléka a sražení proběhne během několika minut. Rozdílný průběh vytváří jinou strukturu i chuť.
Tvarohový sýr bývá jemně nakyslý a vláčný. Sýr sražený teplem a kyselinou může být po odkapání a zatížení pevný, málo kyselý a vhodný k opékání nebo vaření.
Je mléko sražené kyselinou ricotta?
Ricotta vzniká především ze syrovátky, která zůstala po výrobě jiného sýra. Mléko sražené teplem a kyselinou je jiná technologie, i když výsledné vločky mohou vypadat podobně. Rozdíl je v hlavní surovině a ve složení získaných bílkovin.
Nejčastější chyby
- Mléko se nesrazilo: teplota byla nízká, kyseliny bylo málo nebo se použilo mléko s nevhodnými vlastnostmi.
- Syrovátka zůstala mléčná: sražení nebylo dokončené nebo se vločky rozbily prudkým mícháním.
- Sýr je kyselý: přidalo se více kyseliny, než bylo pro oddělení potřeba.
- Sýr je tvrdý a gumový: hmota dlouho zůstala ve vysoké teplotě, příliš se promíchala nebo silně zatížila.
- Sýr se rozpadá: vločky jsou příliš malé nebo hmota nebyla před krájením dostatečně spojena.
Čerstvý sýr s vysokým obsahem vody skladujte v chladničce a spotřebujte v krátké době. Pokud má neobvyklý zápach, barvu, plyn, sliz nebo plíseň, nekonzumujte ho.
Jaké technologie následují?
Pomalé kysání a výrobu tvarohových sýrů popisuje Technologie 1. Pevnou sýřeninu vytvořenou syřidlem a její zpracování vysvětluje Technologie 3.
Chcete si vybrat správnou technologii pro každý sýr?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit postup i výsledek vlastní výroby.
