Petr RysÚdaj „45 % tuku v sušině“ neznamená, že 100 gramů sýra obsahuje 45 gramů tuku. Tuk v sušině a skutečný obsah tuku v celém sýru jsou dvě různá čísla. Stejně tak při úpravě mléka nestačí nalít smetanu od oka.
Co je tuk v sušině
Sušina je to, co v sýru zůstane po odečtení vody. Obsahuje tuk, bílkoviny, minerální látky a další složky. Tuk v sušině, zkráceně t. v. s., říká, jakou část této sušiny tvoří tuk.
Vzorec:
Tuk v sušině (%) = tuk v sýru (%) ÷ sušina (%) × 100
Příklad výpočtu tuku v sušině
Sýr obsahuje 40 % vody. Jeho sušina je tedy 60 %. Laboratorně zjištěný obsah tuku v celém sýru je 27 %.
27 ÷ 60 × 100 = 45 % t. v. s.
Ve 100 gramech tohoto sýra je 27 gramů tuku, nikoli 45 gramů. Hodnota 45 % popisuje pouze podíl tuku v šedesáti gramech sušiny.
Výpočet opačným směrem
Znáte-li tuk v sušině a sušinu, můžete přibližně dopočítat tuk v celém sýru.
Vzorec:
Tuk v sýru (%) = tuk v sušině (%) × sušina (%) ÷ 100
U sýra s 50 % t. v. s. a 55 % sušiny vychází:
50 × 55 ÷ 100 = 27,5 % tuku v celém sýru.
Proč stejné t. v. s. neznamená stejnou porci tuku
Dva sýry mohou mít stejných 45 % t. v. s., ale rozdílný obsah vody. Sušší sýr má v každých 100 gramech více sušiny, a proto může obsahovat také více gramů tuku než vlhčí sýr se stejným t. v. s.
Jak vypočítat přídavek smetany do mléka
Pro domácí orientační výpočet potřebujete znát tučnost mléka, tučnost smetany a cílovou tučnost směsi.
Vzorec:
Množství smetany = množství mléka × (cílový tuk − tuk mléka) ÷ (tuk smetany − cílový tuk)
Všechny tučnosti dosazujte ve stejných jednotkách, například 3,5; 4,0 a 33. Výpočet lze použít s kilogramy. U domácího orientačního přepočtu se často pracuje také s litry, ale pro přesnou standardizaci je správnější vážit a vycházet ze skutečného rozboru surovin.
Příklad: 10 litrů mléka z 3,5 na 4 % tuku
Máte 10 litrů mléka o tučnosti 3,5 % a smetanu s 33 % tuku. Cílem je směs se 4 % tuku.
10 × (4 − 3,5) ÷ (33 − 4) = 10 × 0,5 ÷ 29 = 0,172 litru.
Orientačně tedy přidáte přibližně 172 ml smetany. Celkový objem směsi bude asi 10,17 litru, ne původních deset litrů.
Co výpočet neřeší
- poměr tuku a bílkovin v mléce,
- ztráty tuku do syrovátky,
- skutečnou výtěžnost výroby,
- obsah vody v hotovém sýru,
- změny hmotnosti během zrání.
Více tuku proto automaticky neznamená lepší sýr. Pokud není v rovnováze s bílkovinami a zvolenou technologií, může odcházet do syrovátky nebo změnit strukturu jinak, než očekáváte.
Chcete umět výpočet převést do skutečné výroby?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Naučíte se pracovat nejen s číslem na papíře, ale také s mlékem, výtěžností a výslednou strukturou sýra.
