Petr RysSprávná mlékárenská kultura pomůže vytvořit sýr s očekávanou kyselostí, chutí a strukturou. Nestačí však koupit libovolný sáček bakterií a přidat ho do mléka. Kultura se vybírá podle sýra, teploty výroby a výsledku, kterého chcete dosáhnout.
Když víte, co kultura při výrobě řídí, lépe poznáte, proč sýr kysele chutná, proč má jinou strukturu, než jste čekali, nebo proč se celý postup opožďuje.
Co je mlékárenská kultura?
Mlékárenská kultura obsahuje vybrané živé mikroorganismy, nejčastěji bakterie mléčného kvašení. Po přidání do mléka začnou využívat laktózu a vytvářet kyselinu mléčnou. Tím postupně klesá pH mléka a později i vznikajícího sýra.
Nejde tedy jen o přísadu pro chuť. Kultura řídí jednu z hlavních změn, na kterých výroba sýra stojí: průběh okyselování.
Co kultura ovlivňuje při výrobě sýra?
Práce kultury se promítá do několika částí výroby současně:
- Kyselost: určuje, jak rychle a jak hluboko mléko a sýrová hmota prokysají.
- Struktura: průběh okyselování ovlivňuje odchod syrovátky, spojování sýrové hmoty i vlastnosti hotového těsta.
- Chuť a vůně: různé mikroorganismy vytvářejí odlišné látky, které se projeví už v čerstvém sýru nebo později při zrání.
- Průběh zrání: správné pH vytváří podmínky pro další mikroorganismy a enzymy, které sýr během zrání mění.
- Omezení nežádoucích mikroorganismů: řízené okyselení pomáhá obsadit prostředí mikroorganismy, které ve výrobě potřebujete. Nenahrazuje však čistotu, správnou teplotu ani bezpečnou práci s mlékem.
Jedna kultura nemusí vytvářet všechny tyto účinky stejnou měrou. Rozhoduje její složení a účel.
Jaký je rozdíl mezi kulturou a syřidlem?
Mlékárenská kultura a syřidlo plní rozdílné úkoly.
Syřidlo při sladkém enzymatickém srážení vytvoří z mléka gel — sýřeninu, kterou lze krájet a dále zpracovávat. Mlékárenská kultura mezitím řídí okyselování a ovlivňuje další vývoj sýrové hmoty.
U tvarohových sýrů může hlavní sražení vzniknout pomalým kysáním a syřidla se použije jen malé množství nebo vůbec. U většiny měkkých, polotvrdých a tvrdých sýrů vytvoří sýřeninu syřidlo, ale kultura dál rozhoduje o kyselosti, struktuře, chuti a zrání.
Podrobněji funkci syřidla vysvětluje článek Co je syřidlo a proč bez něj většina sýrů nevznikne.
Kdy se používá mezofilní a kdy termofilní kultura?
Základní dělení vychází z teplot, při kterých mikroorganismy pracují.
Mezofilní kultury se používají u výrob probíhajících při nižších teplotách. Patří sem řada čerstvých, měkkých a polotvrdých sýrů.
Termofilní kultury pracují při vyšších teplotách a používají se například u pařených a tvrdých sýrů nebo u dalších výrob, ve kterých se sýrové zrno výrazněji dohřívá.
Samotné označení mezofilní nebo termofilní ale ještě nestačí k přesnému výběru. Dvě kultury ze stejné skupiny mohou pracovat jinou rychlostí, vytvářet odlišné aroma nebo být určené pro jiný typ sýra.
Je jedna kultura vhodná na všechny sýry?
Není. Univerzální kultura by musela stejně pracovat při různých teplotách, vytvářet vhodnou kyselost pro odlišné technologie a současně dávat správnou chuť čerstvému sýru, goudě, čedaru i tvrdému sýru. To od jedné směsi nelze očekávat.
Kulturu vybírejte podle konkrétního sýra nebo ověřeného postupu. U složitějších výrob se základní mlékárenská kultura doplňuje dalšími mikroorganismy. Bílá nebo modrá plíseň, kvasinky a bakterie vytvářející maz na povrchu mají jinou funkci než základní okyselující kultura.
Systém souvislostí mezi postupem a výsledkem najdete také v přehledu devíti technologií výroby sýra.
Jak se kultura přidává do mléka?
Přesný způsob vždy určuje výrobce konkrétní kultury. U lyofilizovaných kultur pro přímé zaočkování se prášek obvykle rovnoměrně nasype na hladinu mléka, nechá se krátce zvlhnout a potom se šetrně rozmíchá v celém objemu.
Při práci hlídejte především:
- správnou dávku pro množství mléka;
- teplotu mléka vhodnou pro konkrétní kulturu;
- čisté pomůcky a přesné odměření;
- rovnoměrné rozmíchání;
- čas, který má kultura podle postupu pracovat před dalším krokem.
Více kultury neznamená automaticky lepší výsledek. Může urychlit okyselování a změnit časování celé výroby. Stejně problematická je příliš malá dávka nebo kultura, která byla skladována v rozporu s pokyny výrobce.
Jak poznáte, že kultura nepracuje správně?
Prvním signálem bývá jiný průběh výroby, než uvádí ověřený postup. Mléko nebo sýrová hmota prokysávají příliš pomalu, příliš rychle nebo se výsledná kyselost opakovaně liší.
Příčina nemusí být jen v kultuře. Zkontrolujte také:
- teplotu mléka během práce kultury;
- přesnost dávkování;
- způsob a délku skladování kultury;
- stav a stáří mléka;
- zbytky čisticích prostředků v nádobách;
- změny v časech jednotlivých kroků.
Bez zápisu teplot, času a dávky se příčina hledá obtížně. Při opakované výrobě proto zapisujte stejné údaje a porovnávejte je s výsledkem.
Co si z toho odnést pro vlastní výrobu?
Mlékárenská kultura není položka, kterou lze bez rozmyslu zaměnit. Vyberte ji podle sýra, dodržte doporučenou dávku a vytvořte jí správné teplotní podmínky. Díky tomu bude okyselování probíhat předvídatelněji a vy budete lépe vědět, co upravit při další výrobě.
Pokud teprve začínáte, pokračujte článkem Jak začít s výrobou sýra doma.
Chcete si kultury a jejich použití zařadit do celého výrobního systému?
Akademie sýraře propojuje výběr mléka, kultury, syřidlo, práci se sýřeninou a zrání do jednoho systému devíti technologií. U konkrétní výroby tak víte nejen co přidat, ale také proč daný krok děláte a co změnit, když výsledek neodpovídá záměru.
