Petr RysPolotvrdý sýr má pevné, ale stále pružné těsto, které se dá krájet a může zrát od několika týdnů po mnoho měsíců. Výsledek řídíte velikostí zrna, mícháním, dohříváním, lisováním, solením a podmínkami zrání. Každý z těchto kroků ovlivňuje, kolik syrovátky v sýru zůstane.
Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.
Čím se polotvrdý sýr liší od měkkého a tvrdého?
Polotvrdé sýry mají méně vody než měkké sýry a více vody než dlouho zrající tvrdé sýry. Neurčuje je jediná teplota ani jedna přesná velikost zrna. Jde o souhru odvodu syrovátky, kyselosti, lisování a zrání.
Do široké skupiny polotvrdých sýrů patří různé výrobní cesty. Některé se mírně dohřívají, jiné používají praní zrna, odlišné kultury nebo zvláštní péči o povrch. Společným výsledkem je soudržné těsto s vlhkostí mezi měkkými a tvrdými sýry.
Jakou úlohu mají kultura a syřidlo?
Syřidlo vytváří pevnou sýřeninu, kterou lze krájet na zrno. Sýrařská kultura řídí kysání a významně ovlivňuje odvod syrovátky, bezpečnost, chuť i zrání. Obě složky proto musí odpovídat zamýšlenému sýru.
Kultura nemá vedlejší úlohu. Vývoj kyselosti pokračuje během zpracování zrna, ve formě i na začátku zrání. Příliš rychlé nebo pomalé kysání změní spojení zrna, vlhkost a pozdější strukturu sýra.
Jak velikost zrna ovlivní vlhkost?
Menší sýrové zrno odvádí více syrovátky, protože má větší povrch. Větší zrno zadržuje více vlhkosti a dává měkčí těsto. Pro polotvrdé sýry se často používá středně velké zrno, jeho přesný rozměr však určuje konkrétní technologie.
Sýřeninu krájejte postupně a první minuty míchejte šetrně. Čerstvé zrno je křehké. Prudké míchání vytvoří sýrový prach, který odejde se syrovátkou a sníží výtěžnost.
Proč se zrno dohřívá?
Dohřívání podporuje smršťování zrna a odchod syrovátky. U mnoha polotvrdých sýrů zůstává konečná teplota přibližně do 40 °C, ale hranice není společná pro všechny druhy. Důležitá je cílová teplota konkrétního postupu a rychlost, s jakou se k ní dostanete.
Příliš rychlé dohřátí uzavře povrch zrna a uvnitř ponechá více vlhkosti. Příliš dlouhé míchání nebo vysoká teplota naopak zrno vysuší. Na konci má být pružné, zpevněné a při stlačení v dlani se má spojit, ale nemá být kašovité.
Musí se každý polotvrdý sýr lisovat?
Způsob formování a tlak se volí podle cílové struktury. Některým sýrům stačí vlastní hmotnost nebo lehké zatížení, jiné potřebují postupné lisování. Silný tlak není automaticky známkou tvrdšího nebo lepšího sýra.
První tlak má být nízký, aby mohla syrovátka odcházet. Sýr se během lisování obrací a tlak se podle potřeby zvyšuje. Pokud se povrch uzavře příliš brzy, uvnitř zůstane syrovátka a těsto se může později chovat nestejně.
Jak solení mění polotvrdý sýr?
Sůl vytváří chuť, pomáhá řídit další aktivitu mikroorganismů a ovlivňuje povrch i odvod vody. Polotvrdé sýry lze podle typu solit v solném roztoku nebo na sucho. Doba solení se určuje podle rozměru, hmotnosti, vlhkosti a požadované slanosti.
Malý domácí bochník se prosolí rychleji než velký sýr. Převzetí času z receptu pro jinou hmotnost proto vede k přesolenému povrchu nebo nedosolenému středu.
Co se děje během zrání?
Během zrání se mění bílkoviny a tuky, vzniká vůně a chuť a těsto získává konečnou strukturu. Polotvrdý sýr potřebuje stabilní teplotu, vhodnou vlhkost, pravidelné otáčení a péči o povrch odpovídající zvolenému typu kůry.
Přírodní kůra, omývaný povrch, povrchová plíseň nebo uzavření voskem vytvářejí odlišné podmínky. Zvolený způsob ochrany povrchu musí navazovat na konkrétní sýr; nejde o zaměnitelné dokončení stejného postupu.
Nejčastější chyby polotvrdých sýrů
- Sýr je suchý a tuhý: zrno bylo malé, dlouho se míchalo nebo se příliš dohřálo.
- Sýr je mokrý a kyselý: zrno zadrželo mnoho syrovátky nebo kysání pokračovalo nevhodnou rychlostí.
- Těsto má mechanické dutiny: zrno se ve formě nespojilo nebo mezi ním zůstal vzduch.
- Povrch praská: prostředí je příliš suché nebo sýr vysychá rychleji na okrajích.
- Sýr se duje: zkontrolujte mléko, hygienu, kulturu, kyselost i teploty zrání.
Na které technologie polotvrdé sýry navazují?
Základní práci se zrnem dále rozvíjejí tvrdé a vysoce dohřívané sýry. Samostatnou variantou jsou sýry s praným zrnem, kde výměna části syrovátky za vodu řídí další kysání a vlhkost.
Chcete zvládnout polotvrdé sýry ve vlastní výrobě?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit vlastní výrobu od sýření a zpracování zrna až po lisování a zrání.
