Petr RysTvrdý sýr získáte kombinací drobného zrna, řízeného dohřívání, důkladného odvodu syrovátky, lisování a dlouhého zrání. Výsledkem je pevné těsto s nízkým obsahem vody, které může zrát mnoho měsíců. Do této technologické skupiny patří například sýry parmazánového a některých horských typů.
Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.
Co rozhoduje o tvrdosti sýra?
Tvrdost sýra vzniká především řízením vlhkosti. Menší zrno má větší povrch, a proto z něj syrovátka odchází rychleji. Dohřívání zrno dále smršťuje a zpevňuje. Lisování spojí zrno do celistvého bochníku a vytlačí další syrovátku.
Konečnou strukturu potom mění sůl a zrání. Dlouho zrající sýr může být pevný, zrnitý nebo drobivý podle složení mléka, vlhkosti, použitých kultur, průběhu okyselení a délky zrání. Obsah tuku je jen jedna z více podmínek.
Jaké kultury se používají pro tvrdé sýry?
Vysoce dohřívané sýry potřebují kultury, které pracují při vyšších teplotách. Základem proto bývají termofilní bakterie; podle konkrétního sýra se mohou kombinovat s mezofilními, helvetickými nebo dalšími kulturami. Jedna univerzální směs pro všechny tvrdé sýry neexistuje.
Volba kultury ovlivňuje rychlost kysání, chuť i průběh zrání. Kultura se vybírá podle cílového sýra a teplotního průběhu výroby. Pokud při dohřívání překročíte pracovní rozsah zvolené kultury, vývoj kyselosti se změní.
Proč se sýřenina krájí na malé zrno?
Malé sýrové zrno umožní odvést více syrovátky ještě před formováním. Sýřenina se nejprve nakrájí na větší části, nechá se krátce zatáhnout a potom se postupně dokrajuje. Prudké rozbití měkké sýřeniny vytváří sýrový prach a zvyšuje ztráty do syrovátky.
Velikost hotového zrna určuje konkrétní druh sýra. U vysoce dohřívaných sýrů může být velmi malé, například pod půl centimetru. Samotné malé zrno však tvrdý sýr nezaručí; stejně důležité je tempo dohřívání a stav zrna na konci míchání.
Jak probíhá dohřívání zrna?
Zrno se dohřívá postupně za stálého, šetrného míchání. U vysoce dohřívaných sýrů se konečná teplota podle konkrétní technologie může pohybovat přibližně kolem 50 až 55 °C. Tato hodnota není univerzálním návodem pro každý tvrdý sýr.
Rychlé zvýšení teploty může uzavřít povrch zrna dříve, než syrovátka odejde z jeho středu. Výsledkem je zrno pevné na povrchu, ale vlhké uvnitř. Správně zpracované zrno je pružné, pevné a při stlačení se spojuje, aniž by z něj vznikala kaše.
Proč se tvrdý sýr lisuje ještě teplý?
Teplé zrno se ve formě dobře spojuje a současně v něm pokračuje vývoj kyselosti. Formování proto navazuje na dokončení míchání bez zbytečné prodlevy. U některých horských sýrů se zrno předlisuje pod syrovátkou, aby se omezily mechanické dutiny.
Tlak se zvyšuje postupně. Nízký počáteční tlak umožní syrovátce odcházet; příliš vysoký tlak na začátku může uzavřít povrch bochníku. Sýr se během lisování obrací, aby měl rovný tvar a souměrnou kůru.
Jak vznikají oka v ementálském typu?
Oka v sýrech ementálského typu vytvářejí propionové bakterie, které během určené fáze zrání produkují oxid uhličitý. Plyn se hromadí v pružném těstě a vytváří pravidelné dutiny. Potřebná je vhodná kultura, správná kyselost, pružnost těsta a teplotní režim zrání.
Mechanické otvory po špatném spojení zrna nejsou oka. Mají nepravidelný tvar a vznikají už při formování nebo lisování. Rozlišení původu dutin pomáhá najít skutečnou chybu výroby.
Co vyžaduje zrání tvrdého sýra?
Tvrdý sýr potřebuje stabilní teplotu, vhodnou vlhkost, pravidelné otáčení a péči o povrch. Příliš suché prostředí vytváří trhliny a silné okraje. Nadměrná vlhkost podporuje maz, nežádoucí plísně a měknutí povrchu.
Velikost bochníku ovlivňuje rychlost solení, vysychání i zrání. Malý domácí sýr se nebude vyvíjet stejně jako několik desítek kilogramů vážící horský bochník, i kdybyste použili podobný postup. Domácí výroba proto potřebuje vlastní rozměry, dobu solení a podmínky zrání.
Nejčastější chyby tvrdých sýrů
- Sýr je uvnitř vlhký a kyselý: zrno bylo velké, rychle se zahřálo nebo se míchalo příliš krátce.
- Těsto se nespojilo: zrno před formováním vychladlo, bylo příliš suché nebo se zalisovalo pozdě.
- Kůra praská: sýr zraje v příliš suchém prostředí nebo vysychá nerovnoměrně.
- Uvnitř jsou nepravidelné dutiny: zrno se při formování špatně spojilo nebo mezi ním zůstal vzduch.
- Sýr se nežádoucím způsobem duje: příčinu hledejte v mikrobiologii mléka, hygieně, kultuře a průběhu zrání.
Co si z technologie tvrdých sýrů odnést?
Tvrdý sýr vzniká řízeným odvodem vody v několika navazujících krocích. Drobné zrno, postupné dohřívání, správný okamžik formování, lisování, solení a zrání musí odpovídat jednomu cíli. Změna jediného kroku se projeví ve vlhkosti, kyselosti a struktuře hotového sýra.
Na tvrdé sýry navazuje také technologie praného zrna a samostatné cesty čedarování a pařených sýrů.
Chcete zvládnout výrobu tvrdých sýrů krok za krokem?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit vlastní výrobu od mléka a kultur až po lisování a zrání.
