Co je praní sýřeniny a jak mění chuť a strukturu sýra

Praní sýřeniny znamená, že po nakrájení zrna odeberete část syrovátky a nahradíte ji vodou. Tím neoplachujete nečistoty. Měníte množství laktózy, další průběh kysání, vlhkost zrna a nakonec i chuť a strukturu sýra.

Co se při praní skutečně mění

Část laktózy je rozpuštěná v syrovátce. Když syrovátku odeberete a přidáte vodu, snížíte množství cukru, které mohou kultury dále přeměnit na kyselinu mléčnou. Sýr proto obvykle prokysává mírněji než při stejném postupu bez praní.

Výsledkem může být jemnější, méně nakyslá chuť a pružnější těsto. „Sladší“ zde neznamená, že do sýra přidáváte cukr. Jde především o menší vjem kyselosti.

Jak praní probíhá

1. Sýřeninu nakrájíte na zrno a necháte ji podle postupu krátce zatáhnout.
2. Odeberete přesně stanovenou část syrovátky.
3. Za stálého šetrného míchání přidáváte vodu.
4. Teplotou vody současně řídíte teplotu a vysoušení zrna.
5. Pokračujete v míchání, dokud zrno nemá vlastnosti potřebné pro daný sýr.

Množství vody, její teplota a okamžik přidání nejsou libovolné. Studenější voda může omezit další vysoušení a podržet více vlhkosti. Teplejší voda současně pomáhá zrno dohřívat a zpevňovat. Vždy záleží na celé technologii, ne na jednom izolovaném čísle.

Které sýry se tak vyrábějí

Typickým příkladem je Gouda. Praní sýřeniny se používá také u Edamu, Havarti, Colby a dalších polotvrdých sýrů. Každý z nich ale pracuje s jinou velikostí zrna, množstvím odebrané syrovátky, teplotou vody, kulturou a způsobem zrání.

Proto nelze vzít množství vody z návodu na Goudu a automaticky je použít u jiného sýra. Praní není samostatný recept, ale nástroj pro řízení kyselosti a vlhkosti.

Co se stane při příliš silném praní

Když odeberete příliš mnoho syrovátky nebo přidáte příliš mnoho vody, kultury mohou mít málo laktózy pro potřebný vývoj kyselosti. Sýr potom může zrát pomalu, mít prázdnou či hořkou chuť a mohou se objevit vady vnitřní struktury.

Chybou je také prudké přidání vody. Zrno může dostat teplotní náraz a jednotlivé části se budou vysoušet nestejně. Vodu přidávejte postupně a sledujte skutečnou teplotu v celém objemu.

Co si při výrobě zapisovat

• objem mléka a teplotu před praním,
• velikost zrna,
• množství odebrané syrovátky,
• množství a teplotu přidané vody,
• konečnou teplotu a délku míchání,
• vývoj kyselosti, pokud jej měříte,
• strukturu a chuť po zrání.

Chcete pochopit celý postup výroby?

Praní sýřeniny je jeden krok, který mění další průběh výroby. V Akademii sýraře uvidíte jeho vazbu na mléko, kultury, syřidlo, solení i zrání.