Petr RysPraní sýřeniny znamená, že po nakrájení zrna odeberete část syrovátky a nahradíte ji vodou. Tím neoplachujete nečistoty. Měníte množství laktózy, další průběh kysání, vlhkost zrna a nakonec i chuť a strukturu sýra.
Co se při praní skutečně mění
Část laktózy je rozpuštěná v syrovátce. Když syrovátku odeberete a přidáte vodu, snížíte množství cukru, které mohou kultury dále přeměnit na kyselinu mléčnou. Sýr proto obvykle prokysává mírněji než při stejném postupu bez praní.
Výsledkem může být jemnější, méně nakyslá chuť a pružnější těsto. „Sladší“ zde neznamená, že do sýra přidáváte cukr. Jde především o menší vjem kyselosti.
Jak praní probíhá
- Sýřeninu nakrájíte na zrno a necháte ji podle postupu krátce zatáhnout.
- Odeberete přesně stanovenou část syrovátky.
- Za stálého šetrného míchání přidáváte vodu.
- Teplotou vody současně řídíte teplotu a vysoušení zrna.
- Pokračujete v míchání, dokud zrno nemá vlastnosti potřebné pro daný sýr.
Množství vody, její teplota a okamžik přidání nejsou libovolné. Studenější voda může omezit další vysoušení a podržet více vlhkosti. Teplejší voda současně pomáhá zrno dohřívat a zpevňovat. Vždy záleží na celé technologii, ne na jednom izolovaném čísle.
Které sýry se tak vyrábějí
Typickým příkladem je Gouda. Praní sýřeniny se používá také u Edamu, Havarti, Colby a dalších polotvrdých sýrů. Každý z nich ale pracuje s jinou velikostí zrna, množstvím odebrané syrovátky, teplotou vody, kulturou a způsobem zrání.
Proto nelze vzít množství vody z návodu na Goudu a automaticky je použít u jiného sýra. Praní není samostatný recept, ale nástroj pro řízení kyselosti a vlhkosti.
Co se stane při příliš silném praní
Když odeberete příliš mnoho syrovátky nebo přidáte příliš mnoho vody, kultury mohou mít málo laktózy pro potřebný vývoj kyselosti. Sýr potom může zrát pomalu, mít prázdnou či hořkou chuť a mohou se objevit vady vnitřní struktury.
Chybou je také prudké přidání vody. Zrno může dostat teplotní náraz a jednotlivé části se budou vysoušet nestejně. Vodu přidávejte postupně a sledujte skutečnou teplotu v celém objemu.
Co si při výrobě zapisovat
- objem mléka a teplotu před praním,
- velikost zrna,
- množství odebrané syrovátky,
- množství a teplotu přidané vody,
- konečnou teplotu a délku míchání,
- vývoj kyselosti, pokud jej měříte,
- strukturu a chuť po zrání.
Jedna technika, mnoho výsledků
Praním můžete změnit kyselost, vláčnost i chuť, ale pouze ve spojení s kulturou, velikostí zrna, dohříváním, lisováním a zráním. To je důvod, proč dva sýry s pranou sýřeninou nemusí chutnat ani vypadat stejně.
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Naučíte se praní sýřeniny použít jako řízený krok, ne jako slepé dolití vody podle receptu.
