Petr RysPro domácí výrobu sýra je nejpraktičtější nerezový hrnec s rovným silným dnem, který má dostatečný objem a snadno se čistí. Zdroj tepla musí umožnit plynulé a kontrolované zahřívání. Teplotu vždy měřte v mléce; údaj na plotýnce ani výkon vařiče skutečnou teplotu nenahrazují.
Proč je vhodný nerezový hrnec?
Nerezová ocel je odolná, nereaguje s kyselým mlékem a při hladkém nepoškozeném povrchu se dobře čistí. Hrnec s vícevrstvým nebo silným dnem rozvádí teplo rovnoměrněji a snižuje riziko připálení.
Vyhněte se poškozenému smaltu, neznámým slitinám a silně poškrábaným povrchům. Hliník bez vhodné povrchové úpravy může reagovat s kyselou syrovátkou a není vhodný pro dlouhodobý styk při výrobě sýra.
Jak velký hrnec potřebujete?
Hrnec musí mít rezervu nad hladinou mléka pro míchání, přidání surovin a krájení sýřeniny. Pro 8 litrů mléka zvolte větší než osmilitrový hrnec. Naplnění až po okraj vede k přelití a znemožňuje rovnoměrné promíchání.
Současně zkontrolujte průměr hrnce. Velmi široké dno na malé plotýnce se zahřívá nerovnoměrně. Úzký a vysoký hrnec zase ztěžuje krájení sýřeniny až ke dnu.
Je lepší indukce, plyn, nebo elektrická plotýnka?
Indukce reaguje rychle a dobře se reguluje, pokud má hrnec vhodné magnetické dno. Plyn umožňuje okamžitě změnit výkon, ale plamen nesmí přesahovat přes dno a zahřívat stěny. Klasická elektrická plotýnka funguje také, počítejte však s větší tepelnou setrvačností.
Každý zdroj tepla lze použít, pokud znáte jeho chování. Před první výrobou si vyzkoušejte, jak rychle ohřeje daný objem vody a o kolik teplota po snížení nebo vypnutí výkonu ještě stoupne.
Kdy použít vodní lázeň?
Vodní lázeň odděluje hrnec s mlékem od přímého zdroje tepla a umožňuje jemnější, rovnoměrnější ohřev. Hodí se pro menší várky, citlivé mléčné výrobky a vybavení, u kterého se mléko snadno připaluje.
Vnitřní nádoba musí stát stabilně a mezi dny má být voda. Při manipulaci dávejte pozor na horkou vodu a páru. Vodní lázeň zahřívá pomaleji a také pomaleji chladne, proto sledujte setrvačnost teploty.
Jak mléko ohřívat rovnoměrně?
- Začněte nízkým až středním výkonem.
- Mléko pravidelně a šetrně míchejte ode dna.
- Teploměr umístěte do mléka mimo dno a stěnu hrnce.
- Při dohřívání sýrového zrna zvyšujte teplotu tempem určeným postupem.
- Před cílovou teplotou snižte výkon a počítejte se setrvačností nádoby.
- Zapisujte si čas a teplotu, abyste příště stejný ohřev zopakovali.
Jak zabránit připálení mléka?
Připálení omezuje silné dno, přiměřený výkon, míchání a čistý povrch hrnce. Zbytky mléčného kamene nebo starých bílkovin na dně se zahřívají a vytvářejí místa, kde se další várka snadno přichytí.
Pokud se mléko připálí, nepřenášejte usazeninu ode dna do celé várky prudkým seškrabováním. Připálená chuť se sýrem neztratí.
Jak hrnec po výrobě vyčistit?
Hrnec nejprve opláchněte vlažnou vodou a odstraňte zbytky tuku a bílkovin. Potom ho umyjte prostředkem vhodným pro potravinářské vybavení, důkladně opláchněte a nechte vyschnout. Zvláštní pozornost věnujte spojům, uchům, hraně a případnému výpustnému ventilu.
Nejčastější chyby při ohřevu
- hrnec naplněný téměř po okraj;
- malá plotýnka pod velmi širokým dnem;
- teploměr opřený o dno;
- prudké zahřívání bez míchání;
- ignorování tepelné setrvačnosti;
- dohřívání sýrového zrna rychleji, než určuje technologie.
Chcete řídit teplotu při každém druhu sýra?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit ohřev mléka, dohřívání zrna i celý průběh vlastní výroby.
