Články Petra Rysa
Stovky sýrů vznikají z několika opakujících se výrobních cest. Rozhoduje způsob srážení mléka, práce se sýřeninou, dohřívání zrna, odkapávání, lisování a zrání. Když poznáte, do které technologie sýr...
Ze syrovátky po výrobě sýra můžete získat jemnou ricottu a využít tak bílkoviny, které v ní zůstaly. Potřebujete čerstvou sladkou syrovátku, vysokou teplotu a správně načasované okyselení. Výsledek nevzniká...
U čedaru potřebujete vytvořit pevnou, vrstvenou sýřeninu, která se po okyselení rozemele, nasolí a vylisuje. U mozzarelly a dalších pařených sýrů potřebujete trefit okamžik, kdy se sýřenina v horké vodě...
Praním zrna vyrobíte sýr s jemnější kyselostí, pružnějším těstem a hladší chutí. Část syrovátky se po nakrájení sýřeniny odebere a nahradí teplou vodou. Tím ze zrna odplavíte část laktózy...
Tvrdý sýr získáte kombinací drobného zrna, řízeného dohřívání, důkladného odvodu syrovátky, lisování a dlouhého zrání. Výsledkem je pevné těsto s nízkým obsahem vody, které může zrát mnoho...
Polotvrdý sýr má pevné, ale stále pružné těsto, které se dá krájet a může zrát od několika týdnů po mnoho měsíců. Výsledek řídíte velikostí zrna, mícháním, dohříváním,...
Petr Rys