Petr RysBílý sýr lze vyrobit také bez syřidla a bez mlékárenské kultury. Zahřáté mléko nebo smetanu srazíte potravinářskou kyselinou, oddělíte vzniklé vločky od syrovátky a necháte je odkapat. Na tomto principu stojí indický paneer, některé jednoduché bílé sýry v různých částech světa a v jiné, velmi tučné podobě také mascarpone.
Je to přímá a názorná technologie. V jednom hrnci vidíte, jak teplota a kyselina během chvíle promění tekuté mléko v pevnou bílou hmotu.
Jak srážení teplem a kyselinou funguje?
Při této výrobě se mléko nejprve zahřeje a potom se do něj postupně přidá kyselina. Teplo změní chování mléčných bílkovin a kyselina sníží pH. Bílkoviny ztratí stabilitu, spojí se do bílých vloček a oddělí se od žlutozelené syrovátky.
Výroba nepotřebuje syřidlo ani dlouhé působení kultury. O výsledku rozhoduje teplota, druh a množství kyseliny, obsah tuku a způsob odkapání nebo lisování.
Jak vzniká indický paneer?
Paneer vzniká sražením horkého mléka citronovou šťávou nebo jinou vhodnou potravinářskou kyselinou. Vločky se zachytí v plachetce, nechají odkapat a podle požadované pevnosti se krátce zatíží.
Výsledkem je bílý soudržný sýr s jemnou chutí. Dobře drží tvar při krájení a tepelné úpravě. Čerstvý citron je tradiční a dostupný, jeho kyselost ale kolísá. Proto se přidává postupně a srážení se řídí podle vzhledu syrovátky a vytvořených vloček, ne jen podle počtu lžic.
Kde se dělají další bílé sýry podobným způsobem?
Přímé srážení mléka teplem a kyselinou se používá v různých zemích, protože vyžaduje málo vybavení a výsledek vznikne rychle. V Mexiku i dalších částech světa najdete jednoduché čerstvé bílé sýry, u nichž se podle místní tradice používá kyselina, syřidlo nebo kombinace obou cest.
Název sám proto nestačí k určení technologie. Pro domácího sýraře je přesnější sledovat, zda mléko sráží kultura, syřidlo, přidaná kyselina, teplo, nebo jejich kombinace.
Je mascarpone stejný sýr jako paneer?
Mascarpone používá příbuzný princip, ale pracuje s velmi tučnou smetanou nebo směsí s vysokým podílem smetany. Zahřátá smetana se okyselí, zhoustne a potom se nechá pomalu odkapat. Výsledkem je jemná, roztíratelná a výrazně tučnější hmota, nikoli pevný blok jako u paneeru.
Pro mascarpone lze podle konkrétního postupu použít kyselinu citronovou nebo potravinářskou kyselinu vinnou. Kyselina vinná není totéž co vinný ocet. Vinný ocet obsahuje především kyselinu octovou a má vlastní chuť; čistá potravinářská kyselina vinná je jiná látka a dávkuje se jinak.
Jakou kyselinu lze použít?
Pro domácí kyselinové srážení se používá například citronová šťáva, kyselina citronová nebo potravinářský ocet. Každá z těchto možností má jinou koncentraci a chuť, takže jejich množství nelze jednoduše zaměnit jedna ku jedné.
Kyselinu přidávejte postupně podle ověřeného návodu. Jakmile se vytvoří zřetelné bílé vločky a syrovátka se vyčistí, další kyselina už obvykle nepřinese více sýra. Může pouze zvýšit kyselost a zhoršit chuť nebo strukturu.
Co rozhoduje o pevnosti výsledného sýra?
Pevnost určuje především obsah tuku, velikost vloček, délka odkapání a případné zatížení. Paneer se nechává odkapat a krátce lisuje, aby se dal krájet. Krémová hmota typu mascarpone se naopak odvodňuje pomalu a bez silného tlaku.
Stejný základní princip tak může dát pevný sýr do teplé kuchyně i jemný smetanový výrobek. Rozdíl nevytváří jen název nebo země původu, ale hlavně výchozí surovina a způsob, jakým se vzniklá hmota zbaví syrovátky.
Na co si dát pozor při domácí výrobě?
Použijte čerstvé mléko nebo smetanu, čistý hrnec, plachetku určenou pro potraviny a přesný návod pro zvolenou kyselinu. Mléko zahřívejte pomalu, aby se nepřipálilo. Kyselinu přidávejte po menších dávkách a mezi nimi sledujte průběh srážení.
Čerstvý bílý sýr po odkapání rychle zchlaďte a skladujte v lednici. Tyto výrobky obsahují hodně vody a jsou určené k brzké spotřebě.
Co si z této technologie odnést?
Srážení teplem a kyselinou je samostatná sýrařská cesta. U paneeru promění mléko v pevný bílý sýr, u velmi tučné smetany vytvoří jemnou hmotu typu mascarpone. Když rozlišíte surovinu, kyselinu, teplotu a způsob odkapání, uvidíte za různými názvy jeden společný princip.
Podrobněji ho vysvětluje Technologie 2: sýry srážené teplem a kyselinou.
Co dál
V Dílně najdete drobné a jednoduché sýry vhodné pro domácí vyzkoušení. Akademie sýraře ukazuje, jak tato cesta souvisí s dalšími osmi technologiemi a jak podle chování mléka zvolit správný postup.
