Sýr, jogurt a kefír: co obsahují a co při výběru hlídat
Sýr, jogurt a kefír nejsou jeden výrobek v různém obalu. Liší se množstvím vody, bílkovin, tuku, soli i tím, zda v nich po výrobě zůstávají živé kultury. Proto nemá smysl...
Sýrařství a mléko
Praktické články o mléce, výrobě sýrů, technologiích a řešení chyb.
Petr Rys
Co je praní sýřeniny a jak mění chuť a strukturu sýra
Praní sýřeniny znamená, že po nakrájení zrna odeberete část syrovátky a nahradíte ji vodou. Tím neoplachujete nečistoty. Měníte množství laktózy, další průběh kysání, vlhkost zrna a nakonec i chuť...
Co dělá Goudu Goudou: pět kroků, které určují výsledek
Žlutý lisovaný bochník ještě nemusí být Gouda. Charakter tohoto sýra vzniká návazností několika kroků: prací s kulturou, velikostí zrna, praním sýřeniny, lisováním pod správnými podmínkami a zráním....
Jak připravit sýrovou tabuli k vínu: množství, pořadí a výběr
Dobrá sýrová tabule nepotřebuje deset druhů sýra. Pro čtyři lidi stačí tři nebo čtyři rozdílné sýry, neutrální pečivo, voda a několik jednoduchých doplňků. Důležitější než množství je...
Tuk v sušině sýra a přidání smetany: dva praktické výpočty
Údaj „45 % tuku v sušině“ neznamená, že 100 gramů sýra obsahuje 45 gramů tuku. Tuk v sušině a skutečný obsah tuku v celém sýru jsou dvě různá čísla. Stejně...
Beaufort: proč má prohnuté boky a téměř žádná oka
Beaufort je velký horský sýr z francouzského Savojska. Poznáte jej podle prohnutých boků, pevného pružného těsta a malého množství ok. Tyto znaky nejsou ozdoba. Vznikají použitou formou,...