Technologie 8: čedarování a pařené sýry
U čedaru potřebujete vytvořit pevnou, vrstvenou sýřeninu, která se po okyselení rozemele, nasolí a vylisuje. U mozzarelly a dalších pařených sýrů potřebujete trefit okamžik, kdy se sýřenina v horké vodě...
Sýrařství a mléko
Praktické články o mléce, výrobě sýrů, technologiích a řešení chyb.
Petr Rys
Technologie 7: polotvrdé sýry s praným zrnem
Praním zrna vyrobíte sýr s jemnější kyselostí, pružnějším těstem a hladší chutí. Část syrovátky se po nakrájení sýřeniny odebere a nahradí teplou vodou. Tím ze zrna odplavíte část laktózy...
Technologie 6: tvrdé a vysoce dohřívané sýry
Tvrdý sýr získáte kombinací drobného zrna, řízeného dohřívání, důkladného odvodu syrovátky, lisování a dlouhého zrání. Výsledkem je pevné těsto s nízkým obsahem vody, které může zrát mnoho...
Technologie 5: polotvrdé sýry a řízení vlhkosti
Polotvrdý sýr má pevné, ale stále pružné těsto, které se dá krájet a může zrát od několika týdnů po mnoho měsíců. Výsledek řídíte velikostí zrna, mícháním, dohříváním,...
Technologie 4: měkké sýry s plísní a mazem
U měkkých zrajících sýrů rozhoduje řízená mikroflóra na povrchu nebo uvnitř těsta. Bílá plíseň vytváří kůrku a nechává sýr zrát od povrchu ke středu, mazové kultury vytvářejí...
Technologie 3: měkké sýry se syřidlem
Měkký sýr se syřidlem má soudržné, vlhké těsto, které vzniká pevnou sýřeninou, šetrným krájením a odkapáním bez silného lisování. Výslednou vláčnost řídíte velikostí zrna, délkou míchání,...