Technologie 2: sýry srážené teplem a kyselinou
Sýr srážený teplem a kyselinou můžete vyrobit během jednoho dne bez syřidla a bez dlouhého kysání. Mléko zahřejete, postupně přidáte potravinářskou kyselinu a vzniklé vločky necháte odkapat. Takto...
Sýrařství a mléko
Praktické články o mléce, výrobě sýrů, technologiích a řešení chyb.
Petr Rys
Technologie 1: tvarohové sýry a pomalé kysání
Tvarohové sýry vznikají pomalým okyselováním mléka pomocí bakterií mléčného kysání. Kultura přeměňuje laktózu na kyselinu mléčnou, pH postupně klesá a mléčné bílkoviny vytvoří jemnou tvarohovinu. Syřidlo se...
Jak vzniká sýr: pět principů, které rozhodují o výsledku
Každý sýr vzniká řízením pěti věcí: kvality mléka, okyselování, způsobu srážení, odvodu syrovátky a závěrečného solení se zráním. Jednotlivé sýry se liší tím, jak rychle a v...
Jak na domácí sýr: jednoduchý postup pro první výrobu
Pro první domácí sýr si vyberte jednoduchý postup, připravte vhodné mléko, čisté pomůcky a přesně měřte teplotu, čas a množství surovin. Začněte čerstvým nebo tvarohovým sýrem, který...
Jak se vyrábí domácí gouda a proč se promývá zrno?
Gouda je polotvrdý sýr holandského typu, u kterého se část syrovátky odebere a sýrové zrno se postupně promývá teplou vodou. Tím se sníží množství laktózy, zpomalí další...
Co je syřidlo a jak ho vybrat?
Syřidlo je přípravek s enzymy, které změní mléko v pevnou sýřeninu. Při výběru sledujte především sílu uvedenou na obalu, návod k dávkování a způsob skladování. Dávka se určuje podle konkrétního...