Správná mlékárenská kultura pomůže vytvořit sýr s očekávanou kyselostí, chutí a strukturou. Nestačí však koupit libovolný sáček bakterií a přidat ho do mléka. Kultura se vybírá podle sýra, teploty...
Sýrařskou plachetku vybírejte podle toho, zda chcete zachytit jemnou tvarohovinu, nechat odkapat sýřeninu nebo lisovat pevný sýr. Rozhoduje hustota tkaniny, pevnost, hladký povrch a možnost důkladného...
Formu na sýr vybírejte podle množství sýřeniny, způsobu odkapání, požadovaného tvaru a tlaku při lisování. Forma musí být určená pro styk s potravinami, mít vhodné odtokové otvory a u lisovaného...
Pro domácí výrobu sýra je nejpraktičtější nerezový hrnec s rovným silným dnem, který má dostatečný objem a snadno se čistí. Zdroj tepla musí umožnit plynulé a kontrolované zahřívání....
Před první výrobou zkontrolujte přesnost teploměru a váhy, objemové značky, dosah nože, stav forem a čistitelnost všech pomůcek. Vybavení nemusí být drahé, ale musí dávat opakovatelné údaje...
Dobré spojení sýra a vína nepoznáte podle poučky, ale podle toho, že ani jedna část nepřebije druhou. Začněte intenzitou, potom zohledněte sůl, tuk, kyselost a stáří sýra....
Petr Rys