Technologie 4: měkké sýry s plísní a mazem
U měkkých zrajících sýrů rozhoduje řízená mikroflóra na povrchu nebo uvnitř těsta. Bílá plíseň vytváří kůrku a nechává sýr zrát od povrchu ke středu, mazové kultury vytvářejí...
Články Petra Rysa
Petr Rys
Technologie 3: měkké sýry se syřidlem
Měkký sýr se syřidlem má soudržné, vlhké těsto, které vzniká pevnou sýřeninou, šetrným krájením a odkapáním bez silného lisování. Výslednou vláčnost řídíte velikostí zrna, délkou míchání,...
Technologie 2: sýry srážené teplem a kyselinou
Sýr srážený teplem a kyselinou můžete vyrobit během jednoho dne bez syřidla a bez dlouhého kysání. Mléko zahřejete, postupně přidáte potravinářskou kyselinu a vzniklé vločky necháte odkapat. Takto...
Technologie 1: tvarohové sýry a pomalé kysání
Tvarohové sýry vznikají pomalým okyselováním mléka pomocí bakterií mléčného kysání. Kultura přeměňuje laktózu na kyselinu mléčnou, pH postupně klesá a mléčné bílkoviny vytvoří jemnou tvarohovinu. Syřidlo se...
Jak vzniká sýr: pět principů, které rozhodují o výsledku
Každý sýr vzniká řízením pěti věcí: kvality mléka, okyselování, způsobu srážení, odvodu syrovátky a závěrečného solení se zráním. Jednotlivé sýry se liší tím, jak rychle a v...
Jak na domácí sýr: jednoduchý postup pro první výrobu
Pro první domácí sýr si vyberte jednoduchý postup, připravte vhodné mléko, čisté pomůcky a přesně měřte teplotu, čas a množství surovin. Začněte čerstvým nebo tvarohovým sýrem, který...