Články Petra Rysa
Jogurt vzniká řízeným kysáním mléka pomocí termofilní jogurtové kultury. Bakterie přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou, pH klesá a mléčné bílkoviny vytvoří pevnou strukturu. O výsledku rozhoduje vhodné mléko,...
Francouzské kozí sýry se neliší jen tvarem. Malý Crottin, válec Sainte-Maure, popelavý Selles-sur-Cher a komolá pyramida Valençay vycházejí z podobného principu kyselého srážení, ale jinak odkapávají, solí...
Výsledkem domácí výroby má být pevný, pružný a příjemně slaný sýr, který se dá krájet do salátu a nerozpadá se v nálevu. Rozhoduje správně vytvořená sýřenina, šetrné odkapání a dobře...
Dávku syřidla přepočítáte podle aktivity uvedené v IMCU/ml, objemu mléka a požadované doby sýření. Silnějšího syřidla použijete méně, slabšího více. Výpočet je výchozí hodnota; skutečný výsledek ovlivňuje...
Správná mlékárenská kultura pomůže vytvořit sýr s očekávanou kyselostí, chutí a strukturou. Nestačí však koupit libovolný sáček bakterií a přidat ho do mléka. Kultura se vybírá podle sýra, teploty...
Sýrařskou plachetku vybírejte podle toho, zda chcete zachytit jemnou tvarohovinu, nechat odkapat sýřeninu nebo lisovat pevný sýr. Rozhoduje hustota tkaniny, pevnost, hladký povrch a možnost důkladného...
Petr Rys